Erstausstrahlung: 30. Januar 2018, ORF eins

Seit dem Kornspitz hat kaum eine Backsorte in letzten Jahren derart Karriere gemacht wie das Laugengebäck, das mittlerweile in fast jeder Bäckerei, jedem Supermarkt immer zu haben ist
und vermutlich bald als beliebter Kindervornamen in die Charts vorstoßen wird. In ihrer neuen Show „Hefebrüder“ spüren die Science Busters dem Intimverhältnis von Lauge und Gebäck nach, und schauen sich an, welche Rolle die Hefe dabei spielt. Lauge zu trinken, schätzen nur wenige, Laugengebäck zu essen aber viele. Woraus man es macht, welche Gefahren dabei
drohen und wie man mit ihr einen Gnadenort gründen kann, untersucht MC Martin Puntigam gemeinsam mit den fabelhaften Bäckerbuben Dr. Florian Freistetter, Astronom und Science-Blogger, und Univ.-Prof. Helmut Jungwirth (Mikrobiologie, Wissenschaftskommunikation, Uni Graz).

Foto: ORF/Hubert Mican

Laugenstangerl (á la Geschmackslabor)

Zutaten für den Teig (15 Stück Stangerl):

• 550 g Weizenmehl (Typ 480)
• 20 g Hefe, frisch
• 270 ml Milch, lauwarm (30-35°C)
• 60 g Butter, weich
• 7,5 g Zucker
• 12,5 g Salz
• grobes Meersalz zum Bestreuen

Materialien:

• 40 g NaOH-Plätzchen in 1 Liter Wasser
• Rasierklinge und scharfes Brot-Messer
• großes Schneidebrett (am besten aus Holz), große Plastikschüssel
• Backrohr, Silikonmatten und Einweghandschuhe
• Kühlschrank oder Kühlbox, Plastikschneidebretter
• Geschirrtücher

Hat man normalerweise alles zuhause bzw. kann es leicht im nächsten Supermarkt besorgen. Bis auf die „NaOH-Plätzchen“. Das sind keine Kekse mit seltsamen Namen, sondern es handelt sich um den chemischen Stoff Natriumhydroxid. Der ist nötig damit man die Lauge herstellen kann damit man am Ende auch tatsächlich Laugengebäck bekommt. In der Apotheke bekommt man das Natriumhydroxid normalerweise nicht. Was man dort bekommt, wenn man nach Lauge für Laugengebäck fragt, funktioniert nicht wirklich (behauptet Helmut Jungwirth). Mit Haushaltsnatron, das im Supermarkt zu bekommen ist, wird das Gebäck allerdings bei weitem nicht so schön. Natriumhydroxid ist ein nicht ganz ungefährlicher Stoff und in hoher Konzentration stark ätzend. Man sollte also aufpassen, wenn man damit hantiert und darauf achten, das es für das Laugengebäck wirklich nur in einer starken Verdünnung benutzt werden darf. Und Handschuhe sollte man bei der Arbeit damit auch immer tragen. Man sollte auch darauf achten, wo man das Natriumhydroxid tatsächlich bezieht. Als Ätzmittel – zum Beispiel Rohrreiniger – kann man es auch im Baumarkt o.ä. Orten kaufen. Oder im Internet bestellen. Aber dabei handelt es sich oft um „technisches NaOH“, das nicht so rein ist, wie man es für den Gebrauch in der Küche gerne hätte. Man kann natürlich den lokalen Bäcker nach ein wenig Lauge fragen. Wenn man Glück hat, handelt es sich noch um einen echten Bäcker; wahrscheinlicher aber wird auch er die Brezeln/Laugenstangen nur tiefgefroren beziehen und aufbacken anstatt sie selbst zu belaugen. Im Internet gibt es natürlich auch entsprechende Quellen. Hier zum Beispiel, hier oder auch hier.

Und wenn ihr dann mit der Lauge arbeitet, achtet bitte auch darauf, dass ihr kein Aluminium in der Nähe habt. Also zum Beispiel das Backblech nicht mit Alufolie auslegt oder sowas (deswegen auch die Silikonmatte auf der Materialliste). Natriumhydroxid reagiert chemisch mit dem Aluminium und zerstört die schützende Oxidschicht. Dann kann der Wasserstoff im Natriumhydroxid mit dem Aluminium reagieren und dabei Wasserstoff freisetzen. Man muss sich zwar schon ein wenig anstrengen, um diesen Wasserstoff dann auch zur Explosion zu bringen (das zeigen wir in unserem Bühnenprogramm „Bierstern ich dich grüße!“). Aber die Reaktion will man trotzdem nicht unbedingt haben, vor allem weil dann das Gebäck nicht mehr so gut schmeckt!

Nach all diesen Vorbemerkungen ist hier nun die Anleitung.

Schritt 1:

• Ein halber Hefewürfel (20 g) wird in 270 ml lauwarmer Milch aufgelöst
• das Hefe-Milch Gemisch mit 550 g Mehl, 60 g Butter, 12,5 g Salz und 7,5 g Zucker in einer großen Schüssel vermengt und mit einem Knethaken gut verrührt
• der Teig wird mit der Hand verknetet (ca. 5-7 Minute)
• der Teig wird dann 7-10 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur rasten gelassen (geht auch länger)

Schritt 2:

• Der Teig wird kurz geknetet
• der Teig wird in ca. 15 gleich große Stücke geschnitten und daraus werden 15 Stangerl geformt
• Die Teig-Stangerl werden dann 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen (geht auch länger)

Schritt 3:

• Anschließend werden die Teig-Stangerl für mind. 15 Minuten in eine gut gekühlte Styroporbox gestellt und zugedeckt (je länger desto besser). Die Teiglinge müssen steif werden.
  Ein sehr wichtiger Schritt!

Schritt 4:

• 40 Gramm Natriumhydroxid-Plätzchen werden in 1 Liter Wasser (4%ige Natronlauge) aufgelöst.
• die Teig-Stangerl werden in die Natronlauge getaucht und auf eine Silikonmatte gelegt
• die belaugten Teig-Stangerl werden mit einem scharfen Messer/Rasierklinge eingeschnitten und mit grobem Meersalz bestreut

Schritt 5:

• Die Teig-Stangerl für 10-15 Minuten, je nach Größe, ins Backrohr geben (200-220°C, Umluft, Ober- und Unterhitze), bis sie goldbraun sind.

Guten Appetit!